Sulyomból készült bonbonok társaságában beszélgetünk. Amennyire tudom, a sulyom igazi „nemszeretem” növénynek számít.
Mi a Tisza- tó partján az elmúlt harminc- húsz- tizenöt évben inkább a szemét kategóriájába soroltuk. A „nemszeretemsége” alighanem abból fakad, hogy ha belelépsz, akkor nagyon mély nyomokat tud hagyni benned. Aki a vízben találkozik vele, az iszapba lépve, nos az sem okoz őszinte örömöt. Aki pedig csónakkal vagy csónakmotorral találkozik vele, ugyancsak okkal bosszankodik. Kivételt csak azok képeznek, akik beállnak a sulyomcsoki- kedvelők táborába. Ugyanis sikerült egy olyan alapanyagot létrehozni ebből a növényből, ami csokoládéba zárva a kellemesebb oldaláról mutatja meg a sulymot.
Most már igazán érdekel, hogy ebből a „nemszeretem” növényből hogyan lett édesség- alapanyag?
A jó dolgok gyakran úgy jönnek létre, hogy rengeteg véletlen kell hozzá. Ebben az esetben is ez történt. Először sulyombefőtt készült. Mikor egy évnyi érlelés után kibontottam a befőttet, akkor kiderült, hogy ehetetlenül rossz. Ez legalább olyan mély nyomokat hagyott bennem, mintha beleléptem volna. Elég letargikus állapotba kerültem. Nekünk, szakácsoknak van egy mondásunk: ha valami nem megy darabosan, akkor próbáld meg pürésítve! Ezt tettem én is. A befőttből dzsem lett, hetven kiló befőttből százötven liter dzsem. Ami már nem volt rossz, de még mindig nem volt elég jó. A párom azt mondta, hogy tegyük ki a vendégházba és húsz év alatt majd csak elkopik. Nem volt hozzá sok bizodalmam. A kérdés mindig az, hogy mit tegyünk hozzá annak érdekében, hogy mégis jó legyen. Aztán ez a kérdés megfordult: mibe tegyük, mihez adjuk hozzá, hogy finom legyen. Így jött a csokoládé.
Amihez már tulipánszirom- krém is társul. Ilyenről még soha nem hallottam.
Az idők folyamán egyre több olyan településen fordultam meg, ahol vagy mostanában választottak ki egy bizonyos növényt vagy évtizedek- évszázadok óta termesztenek tudatosan ilyet. Például a nagykörűiek a cseresznyét. Igyekeztem alkalmazkodni ehhez és az általuk előállított termésből, alapanyagból megpróbáltam csokoládéhoz illő tölteléket elővarázsolni. Így született meg a legelső, a nagykörűi cseresznyés töltésű bonbon. Ez négy évvel ezelőtt volt. Tiszaderzsen levendulát kezdtek termeszteni, ebből lett a levendulakrémes bonbon. Nemrégiben pedig Abádszalókon egy tulipánkert nyílt, illetve a tulipánok nyitották ki szirmaikat. Megfordult a fejemben, hogy lehet- e a tulipánszirmot élelmiszer- alapanyagként használni. Utánaolvastam és kiderült, hogy igen. A Nagy Élelmiszerkönyvben megtaláltam, hogy a tulipánszirom bizony fogyasztható. Enyhén uborkás ízre hajaz, tehát még nem is kellemetlen az ízhatása. Ezzel is elkezdtem kísérletezni. Ha koncentrált cukoroldatban négy- öt napig érlelem, akkor igazán kellemes ízvilág jön létre. Ezt fehércsoki- krémbe téve nagyon jó élelmiszer- alapanyag lesz.
A vásárlók mennyire „vehetők rá” arra, hogy kipróbáljanak olyan ízeket, amilyenekkel eddig aligha találkoztak?
A vásárlók nagyra értékelik azt, ha valaki helyi alapanyagból tud olyasmit előállítani, ami eddig talán nem is volt a piacon elérhető és most pedig itt van a pulton. Természetesen van olyan, hogy valaki idegenkedik bizonyos ízektől, bizonyos termésektől. Sokszor viszont a kalandvágy visz rá valakit, hogy kóstoljon meg valami szokatlant. Nem lehet véletlen, hogy a tulipánkrémes bonbonból az utóbbi időben kétszer annyit adok el, mint a többiből. Mert a kíváncsiság vezette azokat a vásárlókat, akik némely termékünket korábbról már ismerték. Épp itt van az ideje annak, hogy helyi alapanyagokból, helyi kistermelők által, helyi termékek készüljenek. Mert igénylik a vásárlók.
Nem árt tudni…
A sulyom Algériában, Tunéziában is őshonos növénynek számít, de Svédország kivételével minden európai országban megtalálható. Az ázsiai konyha egyik alapanyaga. Nagyon gyakran és legalább annyira helytelenül vízigesztenyének is nevezik. Júliusban és augusztusban virágzik. Termése keményítőben gazdag, így „ínségétel” is vált belőle, például a török hódoltság idején. Nyersen, sütve, de főzve is fogyasztották vagy lisztté őrölve kásába, lepénybe keverték.
